• ГЛАВА VI РЫБНЫЕ ЗАГОТОВКИ

     

    Рыба — продукт любимый многими. Она полезна и вкусна, ее популярность вполне заслужена, и этим определяется почетное место рыбы в кулинарии. Нежное мясо рыбы, богатое различными веществами и витаминами, необходимыми для жизни, можно готовить разными способами. Существует множество рецептов приготовления соленой, вяленой и копченой рыбы. Но обычно рыба употребляется в пищу свежей. А в период, когда рыбная ловля разрешена и улов достаточно большой, многим людям хочется заготовить вкусный подарок рек и озер впрок.

    Некоторые кулинары-умельцы овладели способом консервирования рыбы в домашних условиях, готовя рыбные консервы отменного вкуса и высокого качества. Но, к глубокому сожалению большинства почитателей вкусно приготовленной рыбы, способы приготовления консервированной рыбы впрок не получили широкой известности и распространения по каким-то причинам. Мы хотим исправить эту досадную несправедливость и рассказать нашим читателям о способах приготовления рыбных консервов в домашних условиях.

    Главным правилом домашнего консервирования рыбных продуктов является безопасность и вкусовые качества продукта. При консервировании продуктов, в том числе и рыбных, должна строго соблюдаться технология приготовления, тщательно вестись тепловая обработка продуктов. Нарушения в этих действиях могут привести к нежелательным результатам.

    Микробы, которые не будут уничтожены термообработкой и высокой температурой, окажутся в благоприятных для своего развития условиях. В консервной банке посредством сжатого воздуха создается возможность развития пищевой токсиноинфекции. После того как консервы, зараженные этой инфекцией, попадут в пищу, возможно сильнейшее пищевое отравление человека, которое называют бутулизмом. О том, что это достаточно серьезная угроза для здоровья и даже жизни, наверняка, знают все.

    Поэтому обязательно нужно соблюдать все рекомендации по приготовлению рыбных консервов в абсолютной точности. Рыбные продукты для заготовок выбирать только свежие, не вызывающие никаких сомнений в своем качестве. Внимательно следить за температурным режимом приготовления рыбных консервов, соблюдать стерильность посуды, продуктов, рук.

    Кроме этого, нужно правильно хранить консервы и внимательно проверять перед употреблением в пищу на доброкачественность. Не всегда крышка консервной банки «вздута», если консервы заражены пищевой токсиноинфекцией. Иногда нет никаких внешних признаков того, что продукт испорчен. Помните о коварности бактерий, обратите внимание, не изменился ли цвет рыбного продукта, соуса или маринада. Помутнение или сомнительный осадок должен остановить вас от употребления «подозрительной» банки консервов в пищу.

    Избежать неприятных и даже опасных последствий плохо приготовленных рыбных консервов вам будет несложно, если все наши рекомендации и советы будут выполнены. Высокая температура и длительная варка или тушение нанесут сокрушительный удар по разного рода бактериям, и ваши рыбные запасы будут вполне пригодны для длительного хранения и употребления в пищу.

    Консервированная рыба с успехом пойдет зимой, в весенние месяцы, когда хочется «чего-нибудь этакого». Выберите рецепт на свой вкус и приготовьте рыбу так, как любят ваши домашние. Можно сделать ее сытной и мягкой, можно острой и пикантной. Соусом для рыбных консервов может быть растительное масло, томатная паста. Рыбные консервы можно приготовить с луком или без него, а также тушить рыбу с овощами и заготовить ее впрок на долгую зиму.

    Для консервирования подойдет практически любая рыба, которую можно поймать в вашей реке или озере. Используется крупная или средней величины рыба, а порой и самые мелкие рыбешки — плотва, пескари, без внешних повреждений и заболеваний. Разумеется, что для консервирования нужна только свежепойманная рыба. Не допускается использование рыбы, которая пролежала в холодильнике среди прочих продуктов хотя бы некоторое время. Именно холодильник медики называют рассадником пищевых бактерий.

    Для консервирования рыбы можно использовать только растительные масла: подсолнечное, оливковое, кукурузное. Не рекомендуется использовать различного рода жиры и продукты животного происхождения. Также можно приготовить полуовощные консервы: рыба в томате. Такая рыба отличается остротой, которая придается ей применяемыми специями.

    В домашних условиях рыбные консервы заготавливаются в стеклянных банках различного объема. Гораздо удобнее использовать стеклянную тару объемом 0,5; 0,7 и 1 л. В такой посуде рыба хорошо проварится или протушится. Да и пользоваться небольшими банками рыбных консервов гораздо удобнее, потому что открытая банка, которая оказывается невостребованной в течение суток, даже в холодильнике начинает терять свой запах и первоначальный вкус, может даже испортиться.

    Посуда для консервации должна стерилизоваться. Крышки используются только металлические, а никак не полиэтиленовые или какие-то другие. Они тоже подвергаются стерилизации. Стерилизуются банки различными способами, наверняка, у каждой хозяйки свой метод. Самый распространенный из которых — поставить банку на кипящую посуду и «пропаривать» его 5-10 минут.

    Более современные хозяйки помещают банки, которые они приготовили для консервации, в духовой шкаф и, постепенно доводя температуру в духовке до 100 градусов, держат банки 3–5 минут. Крышки для консервирования принято просто кипятить. При этом резинка, которая вставлена в крышку, вынимается и кипятится вне крышки. Закатываются крышки рыбных консервов так же, как и при других консервациях впрок — плотно и надежно.

    Рыбные консервы можно готовить в духовке, предварительно слегка прогрев ее и соблюдая нужную температуру. Так же рыбные консервы варятся на огне, для этого банки, начиненные рыбой, можно поставить в большую кастрюлю с водой. На дно кастрюли нужно постелить полотенце, чтобы тепловое воздействие было равномерным и банки не «треснули». Залить банки водой до половины. Воду, по необходимости, подливать.

    Консервы с рыбой, очень удобная и вкусная штука. Если в какое-то время после удачных рыбалок в вашем доме рыбы, как говорится, класть некуда, и ухой или жареной рыбой уже никого не удивишь, позаботьтесь о заготовке рыбы впрок. Ведь консервированная рыба может быть прекрасным гарниром к картофелю, рису, овощам. В нужный момент достаточно открыть банку и разогреть рыбу, и за пару минут блюдо готово!

    КОНСЕРВЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ

    Рыбные консервы готовятся довольно часто на растительном масле, причем вы можете использовать то масло, которое вам больше нравится. Подсолнечное масло обладает ароматом, оливковое масло имеет специфический привкус и славится чистотой, кукурузное, гречишное масло, достаточно редкий продукт и рассчитан на любителя. В рецептах, где некоторые продукты перед консервацией нужно обжарить на сковороде, рекомендуется для этих целей использовать то же растительное масло, что и для консервации.

    К числу «элитных» рыб можно с уверенностью отнести карпа. К сожалению, он стал редким гостем на наших столах и постепенно переходит в разряд деликатесных. Но если вам повезло с уловом и у вас «на крючке» оказался карп, подумайте: «А не законсервировать ли его?» Надо отметить, что консервы из карпа получаются отличные, сочные и вкусные.

    КОНСЕРВЫ НА ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ ИЗ КАРПА

    Для консервации можно использовать чешуйчатого карпа и такую диковинную рыбу, как карпа зеркального. Возьмите здоровую, свежую рыбу, очистите ее от чешуи и внутренностей и хорошенько промойте под проточной водой. Удалите голову, она пригодится вам для жирной и наваристой ухи. Отрежьте задний и боковые плавники. Карпа разрежьте вдоль хребта на две половинки. Аккуратно острым ножом удалите позвоночник рыбы, не вытягивая реберные кости.

    Мясо рыбы порежьте на небольшие кусочки по 4–5 см. Сложите порезанного карпа в какую-либо посуду и посолите, поперчите по вкусу. Репчатый лук очистите от кожуры и мелко порубите. Смешайте рыбу с луком. Приготовьте широкую кастрюлю, в которой вы разместите банки с рыбой. Поставьте ее на огонь и пусть вода медленно нагревается. Приготовьте специи, которые вам нужны для консервирования. Корень петрушки очистите, промойте водой и порежьте на кусочки по 1,5–2 см.

    После этого займитесь стерилизацией приготовленных стеклянных банок и крышек. Банки хорошенько помойте и поставьте в духовку, которая должна работать на минимальных показателях. По прошествии 4–5 минут, вам следует прибавить огонь в духовке. Для теплостерилизации банок достаточно довести температуру в духовке до 120–150 градусов. Стерилизоваться банки должны около 20 минут, после чего аккуратно, чтобы не обжечься, достаньте их из духовки, поставьте на стол, покрытый полотенцем. Ни в коем случае не ставьте банки на холодную поверхность, иначе контраст температур приведет к тому, что стекло лопнет.

    Для того чтобы стерилизовать крышки, достаточно опустить их в кипящую воду на 5–7 минут. После чего аккуратно достаньте их оттуда и стряхните оставшуюся воду.

    На дно каждой банки уложите корень петрушки, перец горошком, лавровый лист. Затем плотно уложите рыбу, смешанную с луком, добавьте оставшиеся специи и залейте оливковым маслом так, чтобы оно пленочкой покрывало рыбу. Банки наполняются не до верха, не нужно закладывать рыбу по самое «горлышко» банки.

    Наполненные банки закрутите крышками. На дно кастрюли, в которой вы собираетесь варить банки, постелите в два слоя полотенце и поставьте банки, не снимая при этом кастрюлю с медленного огня. Консервы не должны соприкасаться, а находиться на определенном расстоянии друг от друга. Кастрюлю накройте крышкой, прибавьте огонь и доведите до кипения. Не убавляйте огонь до тех пор, пока соус в консервах не закипит. После того как рыбные консервы покипят около 45 минут, немного убавьте огонь, сделав его средним.

    Варите рыбные консервы 6 часов. По прошествии этого времени, выключите огонь, но не торопитесь снимать кастрюлю с плиты, иначе можно обжечься. Подождите некоторое время, чтобы банки немного остыли, и только потом выньте из воды. Не выносите приготовленные консервы сразу в холодное место, оставьте их на 6–7 часов в комнате.

    КОНСЕРВЫ ИЗ ЩУКИ С ПОДСОЛНЕЧНЫМ МАСЛОМ

    Известный хищник, который держит в страхе «население» рек и озер, — щука, наверняка, досталась рыбаку «не просто так». Чтобы поймать взрослую щуку, требуется мастерство. Вкусно приготовить щуку может только искусный мастер своего дела — кулинар. Многие любят щуку сушеную, другие предпочитают щуку, начиненную рисовой кашей. Мы же предлагаем вам приготовить консервы из этой рыбы. Должны отметить, что зимой это будет лакомый кусочек и, к тому же, еще один повод для того, чтобы вспомнить удачную рыбалку!

    Для приготовления консервов из щуки вам понадобится достаточно взрослая рыба, но не очень «старая». Так называемая в народе «старая» щука, которая имеет «солидный» размер и большой вес, а также темно-зеленый цвет, будет долго вариться, и ее мясо слишком сухое для консервирования.

    Итак, выбрав «достойный» экземпляр для заготовки впрок, распотрошите рыбу и промойте под проточной водой. После этого очистите щуку от кожицы, которую снимайте острым ножом как тонкую пленку. Разрежьте щуку вдоль хребта на две половины. Удалите большие кости и порежьте рыбу на одинаковые кусочки среднего размера, такие, какие обычно практикуются при жарке рыбы.

    Репчатый лук очистите от кожуры и мелко изрубите. Корень петрушки и хрена очистите, промойте водой. Порежьте корни хрена и петрушки на небольшие брусочки по 2–3 см каждый. Чеснок очистите. Банки пастерилизуйте и начинайте укладывать в них приготовленные продукты. На дно банок положите лавровый лист, корни хрена и петрушки, несколько горошин черного перца, 1–2 зубчика чеснока. Затем начинайте плотно укладывать в банки рыбу и лук, чередуя их друг с другом.

    Растительное масло посолите и поперчите, все тщательно перемешайте до полного растворения соли. Потом этим маслом залейте содержимое банок по самое «горлышко». Герметично закрутите банки крышками, которые не забудьте перед этим простерилизовать.

    Приготовленные банки с консервированной щукой поставьте в кастрюлю с водой и варите в течение 6–6,5 часа, регулируя огонь по необходимости: вода в кастрюле должна основательно кипеть. После варки дайте консервам остыть при комнатной температуре, а затем поместите их в холодное, темное место.

    Вам потребуется:

    щука — 1 кг,

    растительное масло — 600 г,

    чеснок — 5 зубчиков,

    корень хрена — 1–2 шт.,

    корень петрушки — 1–2 шт.,

    лавровый лист — 3–4 шт.,

    перец черный горошком — 5–6 шт.,

    репчатый лук — 2 шт.,

    соль — 100 г,

    красный перец — 1/4 ч. л.

    Консервированная щука может быть использована в качестве основного продукта для многих овощных блюд как гарнир к рису. Но можно приготовить и особенно вкусное блюдо из консервированной щуки — пикантное заливное с щукой.

    КОНСЕРВЫ ИЗ САЗАНА С КРАСНЫМ ЛУКОМ

    Возьмите рыбу средних размеров и отличного качества, очистите от чешуи и выпотрошите. Промойте водой и дайте воде хорошо стечь. Удалите голову, хвостовой и боковые плавники. Разрежьте сазана вдоль хребта, а затем порежьте на небольшие кусочки по 3–3,5 см вдоль ребер.

    Красный лук очистите и порежьте кружочками. Приготовьте специи и простерилизуйте банки, крышки. На дно банки положите соцветие укропа. Уложите сазана в горячие и сухие банки, каждый слой рыбы пересыпайте луком, солите, перчите и посыпайте специями. Залейте рыбу оливковым маслом так, чтобы оно было выше уровня рыбы на 2,5–3 см. Закрутите консервы из сазана стерилизованными крышками. Разместите наполненные банки в кастрюле с небольшим количеством воды так, чтобы банки не соприкасались, и поставьте кастрюлю на огонь. Накройте крышкой и кипятите в течение 5 часов.

    После этого выньте банки и вытрите их насухо. Оставьте приготовленные консервы на три-четыре дня в комнате, после чего можно убрать их в темное, прохладное место. Употребить консервы из сазана рекомендуется в течение 6 месяцев со времени приготовления.

    Вам потребуется:

    сазан — 1,5 кг,

    красный лук — 600 г,

    оливковое масло — 700–800 г,

    соль — 100–150 г,

    сахар — 1 ч. л.,

    гвоздика — 10 шт.,

    укроп — 1 соцветие или 2 ст. л. семян,

    черный перец горошком — 1 ст. л.,

    корица — 1–2 палочки.

    КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ФОРЕЛИ «ПИКАНТНЫЕ»

    Мясо форели, рыбы из семейства лососевых, которую «приручили» и поселили в прудах или глубоких ручьях, принято считать деликатесом. Ведь оно очень нежное, питательное и содержит много полезных веществ. Сделайте консервированную форель по особому рецепту, в банке она простоит несколько месяцев и, таким образом, дождется какого-нибудь знаменательного события, для того чтобы украсить праздничный стол. Это действительно так, консервы из форели могут стать основой для приготовления фирменного праздничного блюда.

    Так что, если ваша рыбалка закончилась столь удачно и в каком-либо пруду вы поймали эту «королевскую» рыбу, то подумайте: не оставить ли вам ее (в консервированном виде, разумеется) для приближающегося дня рождения? Вам, наверняка, захочется услышать похвалы гостей не только по поводу того, что вы — удачливый рыбак, но и потому, что консервированная форель — «просто пальчики оближешь»!

    Возьмите свежепойманную рыбу, почистите и выпотрошите ее. Голову и хвост вам следует отрезать. После этого хорошенько промойте мясо форели теплой водой и положите на сухое полотенце, чтобы вода стекла и форель немного просохла. Вам нужно разрезать рыбу вдоль хребта и удалить позвоночник. Рыбу порежьте пластинками 3–4 см в ширину, около 10 см в длину. В отдельной посуде посолите и поперчите рыбу.

    Лук очистите и порежьте тонкими полукольцами. На сковороде разогрейте небольшое количество растительного масла и обжарьте до легкого золотистого цвета лук. Добавьте к луку семена горчицы и душистый перец горошком и потушите их на медленном огне 2–3 минуты. Приготовьте банки и крышки, простерилизуйте их над горячим паром. Очистите чеснок, положите его на дно банок. Туда же положите лавровый лист, не забыв перед этим его помыть.

    После сложите в банки форель, стараясь как можно плотнее уложить куски друг к другу. Поместите сверху лук и специи, поджаренные на масле. Добавьте оставшиеся специи: гвоздику и мускатный орех, залейте оставшимся растительным маслом. В завершение, закупорьте банки стерилизованными крышками. Разместите банки в кастрюле с водой, накройте ее крышкой и варите 4,5–5 часов. Хранить консервированную форель можно около 6 месяцев в сухом холодном месте.

    Вам потребуется:

    форель — 1 кг,

    репчатый лук — 3 головки,

    гвоздика — 1 ч. л.,

    мускатный орех — 1 ст. л.,

    растительное масло — 600 г,

    лавровый лист — 4–5 шт.,

    чеснок — 150 г,

    соль — 100 г,

    молотый перец — 1/2 ч. л.

    КОНСЕРВИРОВАННЫЙ НАЛИМ С ИМБИРЕМ В ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ

    Налим — рыба довольно «солидная», вкусный представитель семейства тресковых, обитающий в пресных водоемах, реках. Известен налим обыкновенный и налим трехусый, для приготовления рыбных консервов можно использовать любой вид этой рыбы.

    Замечательной приправой к мясу налима является имбирь, поэтому и предложено законсервировать их вместе. Получается довольно вкусно. Мясо налима калорийно, питательно, в консервированном виде сохраняет все свои качества. Рекомендуется для консервации налима использовать оливковое масло, для того чтобы добиться «чистоты», прозрачности соуса и избежать нежелательного осадка.

    У налима удалите голову, после этого очистите его от чешуи, внутренностей и порежьте кусочками, не превышающими 3–3,5 см в длину. Посолите и поперчите разделанную рыбу в отдельной посуде. В кастрюлю небольших размеров налейте необходимое количество воды, доведите до кипения и добавьте уксус, имбирь, который нужно предварительно измельчить, и семена горчицы.

    После закипания огонь убавьте и засыпьте сахар, корицу и порезанный на небольшие дольки стручок красного перца. Потушив специи в уксусном растворе 3–4 минуты, снимите их с огня. Приготовьте и простерилизуйте банки над горячим паром, прокипятите крышки. В сухие горячие банки положите по лавровому листу, нескольку горошин черного перца, листьев черной смородины.

    Кусочки налима полейте уксусным соусом с приправами и все хорошенько перемешайте. После этого уложите кусочки рыбы в банки и залейте растительным маслом. Закройте герметично крышками и поставьте тушиться в духовку. Банки равномерно расставьте на противне так, чтобы между ними было «безопасное» расстояние. Духовку предварительно прогрейте до 30–40 градусов, поставьте в нее рыбные консервы и тушите 5–6 часов при температуре 160–180 градусов. Тушение консервов должно длится 6–7 часов. После этого выключите огонь в духовке, достаньте банки и поместите их в темное прохладное место. Консервированный налим может храниться в течении трех месяцев со времени приготовления.

    Вам потребуется:

    налим — 1 кг,

    оливковое масло — 700–800 г,

    имбирий — 70–80 г,

    винный уксус — 2/3 л,

    семена горчицы — 1 ч. л.,

    листья черной смородины — 7–9 шт.,

    черный перец горошком — 6–8 шт.,

     



  • На главную