• Раннее огородное растение. Съедобны только белые или чуть розовые ро

     

    Ее кладут в суп, подают вареной с разными соусами. Ее надо очистить, соскабливая верхние волокна, начиная от головки и до той части ствола, которая перестает ломаться и не имеет прозрачности; причем волнистую часть ствола надо отрезать; по мере чистки тотчас опускать в холодную воду.

    Спаржа маринованная

    Очищенную и сваренную в соленой воде до мягкости крупную спаржу (одни головки), замариновать уксусом и оливковым маслом с частью рубленой зелени.

    Спаржа отварная

    Спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с нее кожицу, стараясь не сломать головку, которая составляет самую вкусную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8-10 шт.), ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20-25 минут. Спаржа хороша только тогда, когда она не переварена, иначе она теряет аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими, спаржа готова. Готовую спаржу нужно переложить на сито и дать стечь воде, после чего спаржу можно класть на блюдо, покрытое салфеткой. Пучок спаржи следует развязать, накрыть его краями салфетки и в таком виде подать к столу. Отдельно дать яичный соус с вином, или яично-масляный, или сухарный.

    Другой вариант:

    Очистить, обрезать слишком длинные стебельки, перемыть, связать по 4- 5 головок. Вскипятить посоленную воду в овальном просторном котелке, за час до отпуска опустить в этот кипяток спаржу. Когда наполовину сварится, снять котелок с плиты и дать спарже дойти самой в открытом котелке. Вынуть дуршлаговою ложкою на сито, снять нитки. Когда вода стечет, переложить на блюдо на красиво сложенную горячую салфетку, уложить ровненько, головками в середину, прикрыть отдельною также горячею салфеткою, чтобы не остыла, подавать. При употреблении консервов из спаржи надо ее опустить в соленый кипяток поставить на пар т. е. в другую кастрюлю с кипящею водою, разогреть, но не кипятить.

    Спаржа подается с польским соусом, с сабайоном, с желтым соусом, с соусом на сливках, с белым сладким молочным соусом, с голландским соусом. Можно, подавая, облить ореховым маслом, поджаренным с сухарями.

    Еще рецепт

    Спаржа свежая 114, масло сливочное 10 или соус молочный 75, или соус яичный сладкий, сухарный, польский 30, или соус голландский с лимонной кислотой 40.

    Отобрать наиболее толстую и мясистую спаржу, очистить её и связать в пучки по 4—5 штук. Положить спаржу в кастрюлю и залить слегка подсоленным кипятком. Вынуть из воды на решето, чтобы стекла вода, срезать шпагат и додать, завернув в горячую салфетку, а соус голландский, или сладкий яичный, или сухарный и т. д. подать отдельно. Спаржу более мелкую или ломаную можно нарезать на куски, отварить и подать в баранчике заправленной молочным соусом.

    Спаржа соленая

    Хорошо очищенную спаржу сложить в банку; вскипятить соленую воду так, чтобы на ней держалось сырое яйцо, т. е. на 3-4 стакана воды взять 1 стакан соли и этим кипятком залить так, чтобы спаржа была совсем покрыта. За два часа перед употреблением намочить спаржу в холодной воде. Варить ее в большом количестве воды.

    Спаржа холодная под соусом винегрет

    500 г спаржи, по 1 ст. ложке мелко нарубленной зелени петрушки, зеленого лука, купыря, 1 маленькая луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, щепотка соли, щепотка черного перца, 1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки горчицы.

    Спаржу очистить, отварить в подсоленной воде и остудить. Приготовить соус из мелко нарубленной зелени, лука, нарубленного крутого яйца, уксуса, растительного масла и горчицы. Приправить его солью и перцем. Смешать соус с остуженной спаржей и подать к столу.

    Суп из спаржи по-калифорнийски

    500 г спаржи для супа, 1 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1-2 ст. ложки муки, 1 неполная чайная ложка сахара, 1-2 ст. ложки сока лимона, немного соли, 2 желтка, 1 ст. ложка сливок, 1-2 ст. ложки натертого на крупной терке ананаса (по желанию).

    Спаржу хорошо промыть, срезать верхушки и поставить тушить в небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу отварить, не очищая, в слегка подсоленной воде, протереть сквозь сито, приготовить из этой массы светлую подливку, в которую добавить сахар, оставшееся сливочное масло и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть. Затем снять суп с огня. Сливки смещать с желтками, приправить соком лимона и небольшим количеством соли. При подаче на стол можно посыпать натертым на крупной терке ананасом.

    Суп-пюре из спаржи

    Отобрать и очистить для гарнира 20-25 головок спаржи. Остальную спаржу промыть, нарезать и поставить варить на 15-20 минут, прибавив 2 стакана воды и немного соли.

    В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с таким же количеством масла, развести 4 стаканами молока, вскипятить, прибавить спаржу (вместе с отваром) и варить 10-15 минут. Затем протереть сквозь сито и по вкусу прибавить соль. Перед подачей к столу заправить маслом, положить в суп сваренную для гарнира спаржу. Отдельно подать гренки.

    На 800 г спаржи 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока.

    Другой вариант:

    500 г свежей, замороженной или консервированной спаржи – 6 ст. ложек сливочного масла – 4 ст. ложки мелко нарезанного лука – 2 ст. ложки пшеничной муки – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 2 стакана куриного бульона – 2 стакана 10 %?ных сливок.

    Свежую спаржу очистить и нарезать мелкими кусочками. Лук обжарить в течение 5 мин в 3 ст. ложках сливочного масла.

    Остальное сливочное масло растопить в кастрюле, положить муку и перец. Размешивая, влить куриный бульон и довести до кипения. Положить спаржу, закрыть крышкой и варить 20 минна слабом огне. Процедить. Гущу пропустить через мясорубку, протереть сквозь сито и смешать с бульоном. Добавить сливки, подогреть и посолить по вкусу.

    Спаржа запеченная

    На 100 г грибов: 10 г топленого масла, 60 г муки, 1/2 яйца, 100 г лимона, щепотка соды; соль, лимон по вкусу.

    Спаржу очистить, нарезать поперек на куски длиной 1-1,5 см, промыть и отварить в кипящей подсоленной воде, а затем откинуть на сито. Мелко нарезанный зеленый лук обжарить в масле, соединить с отваренной спаржей, добавить мелко нарезанную петрушку, посыпать перцем, полить настоем шафрана, перемешать, переложить на смазанный маслом противень, залить взбитыми яйцами и запечь. Подать запеченную спаржу с лимоном.

    Спаржа с молочной подливкой

    На 250 г спаржи: 2 г сахара, 3 г муки, 20 г топленого масла, 150 г молока; соль по вкусу.

    Спаржу очистить, нарезать на куски длиной 1-1,5 см, промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Муку поджарить на масле и развести горячим молоком, смешанным с сахаром. Подготовленную спаржу положить в кастрюлю, залить молочной подливкой, довести до кипения.

    Салат из спаржи

    500 г спаржи, соль по вкусу.

    Для соуса: 1 лимон, 2 столовые ложки натертого хрена, 2 столовые ложки растительного масла, 4 яичных желтка, 2 столовые ложки сахара.

    Спаржу очистите, нарежьте, сварите в подсоленной воде, остудите. Затем выложите в салатницу и заправьте соусом. Соус можно приготовить следующим образом: яичные желтки взбейте с сахаром и, не переставая взбивать, добавьте растительное масло, натертый хрен, мелко нарезанный лимон и соль.

    Спаржа с горошком

    Молодую спаржу изрезать кусочками, уложить в воду, прибавить молодого горошка и немного соли; когда спаржа достаточно уварится, положить на блюдо и облить соусом. К спарже лучше всего советуем делать соус следующий: взять пять желтков, взбить их хорошенько, потом прибавить мелкого сахара и снова бить - до тех пор, пока желтки побелеют; затем положить в кастрюлю, прибавить немного виноградного вина и поставить на легкий жар, мешать веничком и не давать кипеть.

     



  • На главную