• Домашнее хозяйство

     

    Консервация. "Спаржа натуральная"

    Консервируют целые или резаные молодые побеги (стебли) спаржи, заливая их раствором поваренной соли. В спарже содержится около 7% сухих веществ, в том числе углеводов — 4, азотистых веществ 2, золы 0,6%. а также каротин (1,2 мг/гг) и витамин С (25—40 мг/гг).

    Для производства консервов высшего сорта используют побеги белого или зеленого цвета. Из побегов с головками, начавшими распускаться или имеющими неправильную форму, получается продукт I сорта. Длина побегов в обоих случаях должна быть 16—18 см. Ломаные или неправильной формы побеги идут для изготовления резаной спаржи.

    В процессе хранения спаржа под действием ферментов очень быстро перезревает, становится грубой, волокнистой и приобретает горьковатый привкус. Спаржу доставляют в ящиках, укрывая от солнца влажной мешковиной. В холодильнике при температуре 0—1°С спаржу можно хранить до 12 ч. Переработку спаржи ведут в такой последовательности.

    Мойка. Спаржу моют в вентиляторной или душевой моечной машине.

    Сортировка. Сырье сортируют на три товарных сорта. Спаржу, предназначенную для консервирования целыми побегами, дополнительно сортируют по цвету на белую и зеленую и по диаметру на крупную (более 15, мм), среднюю (10—15 мм) и мелкую (6—10 мм).

    Подрезка. Рассортированные побеги подрезают со стороны стебля с таким расчетом, чтобы длина их была на 10% меньше высоты банки, применяемой для расфасовки продукта. Обрезки побегов используют для изготовления резаной спаржи.

    Бланширование и охлаждение. Спаржу бланшируют для выщелачивания глюкозидов, придающих продукту слегка горьковатый привкус. Кроме того, при бланшировании выпрямляются изогнутые побеги.

    Спаржу укладывают головками вверх вертикально в сетчатые корзины, закрывают их решетками и опускают на 1—3 мин в кипящий 2%-ный раствор поваренной соли. После бланширования корзины со спаржей немедленно погружают в холодную проточную воду.

    При расфасовке побеги спаржи плотно укладывают в банки головками вверх и заливают 3%-ным раствором поваренной соли. Наполненные банки закатывают, стерилизуют при 116—120° С в течение 12—30 мин и быстро охлаждают водой.

     



  • На главную