• Спаржа консервированная

     

    приготовление: У этого многолетнего растения используют только молодые побеги, еще не появившиеся из земли.

    Собранную спаржу немедленно сортируют: отделяют очень короткие, изогнутые и ломаные побеги, вырезают поврежденные, потемневшие части и раскладывают на сорта, примерно по массе побегов в 1 кг (крупные – не более 25 штук, средние – не более 50 и тонкие, или "суповая спаржа", – более 50 штук). Затем спаржу тщательно моют в холодной воде, отрезают, сохраняя у каждого побега верхушки, куски длиной до 10–10,5 см, укладывают вертикально в стандартные стеклянные банки. Не рекомендуется резать побеги длиннее 12–13 см, так как их нижние части более водянистые и менее вкусные; их обычно не консервируют. Некоторые любители спаржи для получения особенно нежного продукта спаржу чистят от кожицы (отходы – 30%). Иногда спаржу не вырезают из земли (белые побеги), а дают ей вырасти над землей на 7–10 см, причем побеги от света приобретают слабо-зеленую окраску. При консервировании они сохраняют достаточно нежную консистенцию и высокие вкусовые качества.

    Ровные, необходимой длины побеги бланшируют в течение 2–5 мин в горячей воде (90–98°С) и охлаждают холодной водой, после чего немедленно консервируют. Если их подержать на воздухе 1–2 ч, то они могут испортиться: потемнеют и приобретут неприятный прокисший привкус.

    Кривые побеги, обрезки от длинных или очень тонкие режут на кусочки длиной 2–3 см, бланшируют и охлаждают. Целые, правильно отрезанные побеги укладывают в банки вертикально – головками вверх, а резаную спаржу – насыпью.

    Готовят заливку следующим образом: на 1 л воды – 10 г лимонной кислоты, 25–30 г поваренной соли, 30 г сахара. Раствор кипятят 3–5 мин и горячим заливают в банки со спаржей. Лимонную кислоту можно заменить 9–10-процентным уксусом – 100 г, но добавляют его после кипячения заливки.

    Прогревают консервы при слабом кипении воды в бачке: банки пол-литровые – 15–20 мин, литровые – 25 мин, затем укупоривают, охлаждают. Используют готовые консервы как гарнир с маслом или как салат с добавлением майонеза или сметаны.

     



  • На главную