• Спаржа – овощ что надо!

     

    Молодая спаржа приходит к нам в ту самую пору, когда мы уже так соскучились по запаху первой зелени, когда организм отчаянно просит витаминов, а свежие овощи-фрукты не спешат появляться. Ее сезон длится недолго – с середины апреля до двадцатых чисел июня, меньше десяти недель. И если вы хотите понять, почему спаржу называют овощем аристократов и королей, ловите момент. Именно сейчас о ней можно сказать: необыкновенная нежность, тонкий вкус. Настоящие поклонники спаржи бывают настолько придирчивы, что выбирают между спаржей утреннего и вечернего сбора, а вне сезона ее вообще не едят.

    Спаржа – это молодой побег растения рода Аспарагус. В зависимости от окраски побегов выделяют три вида спаржи: белую, зеленую и фиолетовую. Окраска овоща зависит от степени зрелости. Самая мягкая и нежная на вкус – белая спаржа. Белые ростки срезают, когда они едва пробиваются на поверхность почвы. Если белые побеги какое-то время побудут под лучами солнца, их окраска сменится на зеленую и фиолетовую. Вкус зеленой и фиолетовой спаржи несколько отличается от белой присутствием легкой горчинки.

    Спаржа – одна из самых вкусных, полезных и, увы, дорогих овощных культур. Она известна людям еще с античных времен. Тогда ее культивировали и применяли в лечебных целях: как мочегонное и кровоочистительное средство. Еще древние римляне культивировали этот овощ, но в основном в целебных целях. В Древней Греции, которая является родиной многих видов спаржи, ее использовали лишь как предмет культа. Например, из спаржи сплетали венки и надевали их на головы новобрачных, благословляя их союз.

    В Европе древние римляне стали первыми разводить и есть молодые побеги растения. Они считали, что человек, отведавший спаржу, становится бодрым и жизнерадостным. После распада Римской империи спаржа была забыта европейцами. И только в 1271 крестоносцы снова завезли ее семена в Европу. Однако даже в девятнадцатом веке спаржа считалась редкостным овощем и была доступна только самым богатым и знатным людям.

    Спаржа богата ценными витаминами (A, C, B1, B2 и Е) и минералами (кальций, фосфор, калий, медь, магния, железо и цинк). Замечательные вещества – кумарины, которые содержатся в спарже – помогут работать сердцу, уберегут сосуды от тромбов, проконтролируют качество крови. Каротины способствуют улучшению зрения, предупреждают онкологические заболевания. Спаржа ободряюще действует на нервную систему, благоприятно действует на печень и почки, помогает бронхо-легочной системе, а также очищает организм от шлаков. Известно благотворное действие побегов растения на усиление мужской потенции.

    Спаржу добавляют в супы, используют как гарнир - вареной, с разными соусами, подливками, заготавливают впрок, консервируя или замораживая. Кроме этого, из спаржи готовят салаты, супы.

    Свежая спаржа почти не нуждается в обработке. Побеги можно не очищать, достаточно как следует промыть. Перед тем, как начать варить, отростки следует связать в одно целое, а чтобы их закрепить, можно использовать любую зелень. Это может быть и петрушка, и укроп, и даже зеленые перья лука. Они в свою очередь принесут блюду аромат и свежесть. Низ стебля варится дольше макушки, поэтому лучше готовить спаржу в высокой узкой кастрюле, чтобы пучки располагались в ней в вертикальном положении. Стебель варится, а кисточка доходит на пару. Деликатно извлеченную из кастрюли спаржу лучше опустить в холодную воду (желательно со льдом). Правильно приготовленные побеги зеленой спаржи сохраняют яркий зеленый цвет, они слегка хрустящие внутри, а если их поднять за середину вилкой или рукой, то сохраняют горизонтальную форму.

    Если есть необходимость в хранении аспарагуса, то обращаться с побегами нужно так же, как с живыми цветами: обновить срезы и поставить в стакан с водой. Вода должна покрывать основания побегов на несколько сантиметров. Стакан следует накрыть пленкой и хранить в холодильнике. Таким способом можно сохранить побеги свежими в течение недели.

    Овощ этот сочетается практически со всеми существующими продуктами: хоть с пармской ветчиной, хоть с тунцом, хоть с карри, хоть с грушами и персиками. Он очень выигрышно смотрится в салатах. Также можно запекать спаржу несколько минут под тертым пармезаном или же сразу подавать с соусом. Самый известный соус, из подходящих спарже, голландский - несколько желтков, немного лимонного сока, немного сливочного масла, соль и кайенский перец. Хорош также любой сливочный и лимонный соус. Даже самодельное ароматное масло с пряными травами, слегка подтаяв на спарже, делает из нее блюдо класса люкс.

    Можно взять в арсенал ресторанные рецепты, с участием ризотто и томленных в чесночном соусе белых грибов, и черной трески под рябиновым соусом, и мильфея с мясом краба, мраморной вырезки и выдержанной горгонзолы. Спаржа во всех этих дорого звучащих гастрономических изысках все равно должна оставаться прежней – слегка припущенной, мягкой, но не слишком, скажем, «аль денте».

    В наше время, когда спаржа сделалась общедоступной, прилагаются титанические усилия с целью ее дальнейшей демократизации. В Германии, например, весной рестораны предлагают специальные «спаржевые меню», в которые входит не менее сорока различных блюд. В разных странах проводят фестивали спаржи. Жители города Шветцингер в земле Баден-Вюртемберг, скромно провозгласившие свой населенный пункт «самым знаменитым спаржевым городом планеты», ежегодно выбирают Короля и Королеву Спаржи. Одна из таких «королев» даже увековечена в бронзе. Также единственным в своем роде достижением можно считать производство в городе Шветцингер спаржевого шоколада. Цветом и видом шоколадки напоминают молодые побеги, но к счастью, этим сходство и ограничивается. Начинка в шоколаде не имеет никакого отношения к спарже, а, напротив, состоит из малинового ликера.

     



  • На главную