• Томаты, консервированные без стерилизации

     

    Для консервирования можно использовать томаты, различные по цвету и степени зрелости.

    На одну банку емкостью 3 л. необходимо: свежих томатов – 1,6 кг. зелени укропа – 50 г. чеснока дольками – 15 г. стручкового красного горького перца – 3 г. листьев черной смородины, сельдерея, петрушки – 15 г. зеленого сладкого резаного перца – 30 г. лаврового листа – 2 штуки.

    Для консервирования рекомендуется томаты розового, бурого или молочного цвета. Томаты полной зрелости использовать не следует, потому что при длительном хранении ткань томатов размягчается и теряет форму.

    Консервировать томаты без стерилизации лучше всего в 2-х и 3-х литровых банках.

    Свежие томаты необходимо отсортировать по размерам и степени зрелости, удалить плодоножки и промыть холодной водой.

    На дно банок уложить 1/3 специй и до половины банки плотно наполнить томатами. Сверху добавить еще третью часть специй, затем – томаты, на которые положить остальные специи.

    Наполненные банки залить предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом 5 – 6% концентрации. Для приготовления рассола нужно на 1 л. воды взять 50 – 60 г. соли.

    После заливки рассолом банки необходимо укупорить прокипяченными крышками и поставить в прохладное место.

    В период хранения происходит брожение, внутри банки скапливается углекислый газ, и крышка может быть сорвана. Если это случилось, то в банку надо долить до верха рассол и вновь укупорить новой прокипяченной крышкой.

    Консервирование томатов горячим способом

    Для консервирования можно использовать томаты любой степени зрелости, в том числе и красного цвета. Консервировать лучше всего в 2-х и 3-х литровых банках.

    На одну банку емкостью 3 л. необходимо: свежих томатов – 1,6 кг. зелени укропа – 50 г. чеснока дольками – 15 г. стручкового красного горького перца – 3 г. листьев черной смородины, сельдерея, петрушки – 15 г. зеленого сладкого резаного перца – 30 г. лаврового листа – 2 штуки.

    Свежие томаты отсортировывают по размерам и степени зрелости, удаляют плодоножки и промывают холодной водой.

    На дно банок уложить 1/3 специй и плотно наполнить до половины томатами. Сверху добавить еще третью часть специй, затем уложить томаты, на которые положить остальные специи.

    Наполненные банки залить горячей водой (40 – 50 градусов), накрыть прокипяченной крышкой, накрыть полотенцем и выдержать 3 минуты. Затем снять крышки, горлышко банки накрыть кусочками марли, чтобы не выпали томаты и специи. Зажать резиновым кольцом, слить воду и вновь залить банки горячей водой (60 – 70 градусов), накрыть их крышками и обмотать полотенцем.

    Через 5 минут воду слить таким же способом и сразу залить банки подготовленным горячим (90 – 95 градусов) рассолом 5 – 6% концентрации (на 1 л. воды взять 50—60 г. соли).

    Залитые рассолом банки герметически укупорить и по возможности быстро охладить. Особенно это касается банок со зрелыми томатами, чтобы томаты остались целыми и не утратили своей формы.

    Томаты маринованные

    Для маринования можно использовать томаты любой степени зрелости, сливовидной или округлой формы любого цвета. Томаты диаметром до 7 см. маринуются целыми, а крупные – половинками. Свежие без повреждений томаты нужно отсортировать по степени зрелости, удалить плодоножки, тщательно промыть холодной водой и уложить в подготовленные банки.

    На 1 кг. подготовленных томатов необходимо: мелко нарезанных листьев хрена – 2 г. листьев сельдерея и петрушки – 3,9 г. зелени укропа – 60 г. стручкового красного перца – 0,2 г. чеснока – 4 г. лаврового листа – 1 штука, сахара – 50 г. соли – 50 г. уксусной эссенции – 15 г. или 5%-ного столового уксуса 225 г.

    Одновременно готовят маринад.

    На одну банку емкостью 0,5 л. нужно 215 – 220 г. маринада.

    Приготовление маринада.

    В эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают, добавляют сахар и соль. Смесь кипятят 15 минут, фильтруют, сливают в другую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения. Затем добавляют уксусную кислоту.

    На дно подготовленных чистых банок кладут зелень, пряности, а потом – томаты.

    Наполненные банки заливают горячим (80 градусов) маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации.

    Время стерилизации при 100 градусах для банок 0.5 л. – 5 минут, 1 л. – 8 минут, 3 л. – 15 минут.

    После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают в прохладном месте, чтобы томаты не размягчились.

    Томаты маринованные «ассорти»

    На 1 кг. подготовленных овощей необходимо: листьев хрена – 1,8 г. укропа – 50 г. листьев петрушки и сельдерея – 4 г. стручкового красного горького перца – 0,2 г. лаврового листа – 1 штука, чеснока – 4 г.

    На одну литровую банку необходимо: ломаной корицы – 1 кусочек, гвоздики – 4 штуки, душистого перца – 4 горошины, черного горького перца – 3 горошины, лаврового листа – 1 штука.

    Для такого вида консервов рекомендуется брать овощи в следующем соотношении: мелкоплодные томаты – 70 %, мелкоплодные огурцы (корнишоны) – 30%.

    Томаты, огурцы и зелень подготавливают так же, как при мариновании в других случаях.

    На дно подготовленных банок укладывают мелко нарезанную зелень и специи, затем – огурцы, а на них – томаты. Наполненные банки заливают горячим маринадом, который готовят следующим образом.

    Приготовление маринада.

    В эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают ее, добавляют сахар и соль. Смесь кипятят 10 – 15 минут, фильтруют. Вновь доводят до кипения и вливают в нее необходимое количество уксусной кислоты.

    На 10 банок 0, 5 л. необходимо приготовить 2,2 л. маринадной заливки. Для этого необходимо 2 л. воды, 105 г. сахара, 110 г. соли, 32 г. уксусной эссенции.

    Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации.

    Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 5 минут, 1 л. – 8 минут, 3 л. – 15 минут.

    После обработки банки герметически укупоривают. Переворачивают вниз горлышком и охлаждают в прохладном помещении, но не на сквозняке.

    Консервирование кабачков

    Для консервирования следует отбирать недозревшие кабачки, у которых еще не огрубела кожица и не вызрели семена.

    Отобранные кабачки промыть холодной водой, дать ей стечь. Отрезать плодоножки, почистить и нарезать вдоль кабачка на части. Для банок 0,5 л. длина нарезанных частей составляет 8 см. для литровых банок – 6 см. Затем кабачки режут на дольки толщиной 25 мм.

    На дно чистых и сухих банок укладывают специи и зелень.

    Для банки 0,5 л. необходимо 8 г. листа хрена, 10 г. сельдерея и петрушки, 0,5 листа мяты, 1,5 г. резаного чеснока, 0,3 г. красного стручкового перца, 0,1 г. черного горького перца, 1 лавровый лист.

    Дольки кабачков нужно уложить на специи. В банку 0,5 л. дольки укладывают вертикально в один ряд, в банку 1 л. – в два ряда. Наполненные банки заливают маринадом. Температура маринада должна быть 80 – 85 градусов. На одну банку 0,5 л. нужно 200 г. маринада.

    Приготовление маринада.

    В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль (50 – 60 г. воды), смесь доводят до кипения и после растворения соли фильтруют. К профильтрованному рассолу добавляют 13 г. уксусной эссенции или 200 г. столового уксуса 5% концентрации на каждый литр рассола.

    При разливе маринада по банкам важно, чтобы уровень его был на 1,5 см. ниже верха горлышка банки 0,5 л. и на 5 см. ниже горлышка банки 3 л.

    Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 70 – 75 градусов, для пастеризации.

    Время пастеризации при 90 градусах: для банок 0,5 л. – 8 минут, 1 л. – 10 минут, 3 л. – 20 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Банки емкостью 3 л. можно не переворачивать.

    Маринованные кабачки, нарезанные кружками, с чесноком

    На одну банку емкостью 1 л. необходимо: свежих кабачков – 1,7 кг, растительного масла – 100 г. (50 г. для добавления в банку и 50 г. для обжарки кабачков), чеснока – 15 г. зелени петрушки и укропа – 7 г. соли – 12 г. 6%-ного раствора уксусной кислоты – 60 г.

    Свежие кабачки диаметром не более 6 см промыть щеткой в холодной воде, ополоснуть в проточной воде, отрезать плодоножки и нарезать кружками толщиной 2,5 см. Нарезанные кабачки обжарить в растительном масле до золотистого цвета и выложить в один слой для охлаждения.

    Чеснок очистить, мелко нарезать и тщательно растереть в ступке или на доске. Петрушку и укроп промыть в проточной воде, дать ей стечь и нарезать кусочками длиной 1,5 см. На дно чистой сухой банки налить растительное масло, уксус, насыпать соль, добавить зелень, растертый чеснок, затем плотно уложить обжаренные кабачки.

    Банки наполнить на 2 см. ниже верха горлышка, накрыть их прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 – 60 градусов, для стерилизации.

    Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 25 минут, 1 л. – 40 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

    Кабачки консервированные резаные

    Кабачки тщательно вымыть в холодной воде щеткой, сполоснуть в проточной воде, обрезать плодоножки и нарезать кабачки кружками толщиной 2 – 2,5 см.

    Зелень петрушки, укропа, хрена, мяты и сельдерея промыть в проточной воде, стряхнуть с них воду и нарезать на кусочки длиной 3 см. Чеснок почистить, крупные дольки разрезать на 3 части, а мелкие – на две. Перец стручковый вымыть и разрезать вдоль пополам.

    На одну банку емкостью 1 л. необходимо: свежих томатов – 700 г. листа хрена – 6 г. укропа – 15 г. листа мяты – 1 г. сельдерея или петрушки – 6 г. чеснока – 2 г. лаврового листа – 0,5 г. черного горького перца – 0,5 г. стручкового перца – 0,5 г. 6%-ного раствора уксуса кислоты – 80 г. соли – 15 г.

    На дно чистой и сухой банки уложить половину необходимого количества зелени и специй. Затем – нарезанные кабачки. Сверху положить оставшуюся зелень и специи. Наполненные банки залить горячим маринадом (70 градусов).

    Для банки вместимостью 1 л. маринад готовят следующим образом.

    Приготовление маринада.

    В эмалированную кастрюлю наливают 300 г. воды, добавляют 15 г. соли, нагревают до полного растворения соли, кипятят 5 минут, фильтруют. Ставят на огонь, нагревают до кипения и вливают 80 г. 6%-ного раствора уксусной кислоты.

    Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и ставят в кастрюлю с водой, подогретой до 70 градусов, для стерилизации.

    Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 8 – 10 минут, 1 л. – 12 минут.

    После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

    Кабачки соленые

    На одну банку вместимостью 3 л. необходимо: свежих кабачков – 1,8 кг. укропа – 90 г. сельдерея – 30 г. хрена – 15 г. горького красного перца – 2 шт. чеснока – 5 зубчиков.

    Для засолки кабачки подбирают длиной не более 15 см. и диаметром не более 5 см. с плотной тканью.

    Их необходимо тщательно вымыть щеткой, дать воде стечь, отрезать плодоножки.

    На дно сухих и чистых банок укладывают третью часть необходимого количества специй, затем до половины банки плотно уложить кабачки. Положить вторую часть специй, вновь кабачки и сверху положить оставшиеся специи.

    Наполненные банки залить рассолом. Рассол приготовить из воды и соли из расчета 60 г. соли на 1 л. воды.

    Подготовленные таким образом кабачки выдерживают 8 суток, затем добавляют рассол так, чтобы он доходил до верха горлышка.

    Хранить в прохладном месте без герметической укупорки.

     



  • На главную